最近在《茶葉生物化學(xué)》中讀到這樣的一段內(nèi)容：
花青素含量較高的紫色芽葉制成綠茶，品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐，滋味苦澀，葉底靛青。若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)也較差。
一句話，紫芽茶花青素含量高，制成的綠茶、紅茶等滋味苦澀，品質(zhì)較差。
我想起了之前讀過的《茶經(jīng)》，陸羽在其中明明白白寫道：“茶者......紫者上，綠者次。”說明在陸羽那個時代，以及其后很長一段時期內(nèi)，都將紫芽茶視為上等好茶。
現(xiàn)在仍然生產(chǎn)有紫芽茶、紫娟茶，并且大家常常引用陸羽的“紫者上，綠者次”作為宣傳紫芽茶是好茶的一個依據(jù)。然而現(xiàn)代科學(xué)研究早已表明，紫芽茶產(chǎn)生的原因是光照強、氣溫高而積累的高含量花青素，而花青素讓茶葉喝起來又苦又澀，這絕不是一款好茶的特征。
為什么又苦又澀的紫芽茶，在古代反而屬于上等好茶呢？難道古人口味與今人不同，喜歡又苦又澀的味道？
細細閱讀《茶經(jīng)》，就不難發(fā)現(xiàn)這個問題的答案。在陸羽生活的唐代，茶葉的飲用方式是煮飲，而且與我們今天的煮茶還大有不同。
在《茶經(jīng)》的《五之煮》中詳細記載了當(dāng)時茶葉的煮飲法，其中有這樣的記載：“初沸則水合量，調(diào)之以鹽味......”，意思是煮茶時需要加入適量的食鹽作為調(diào)料，這樣以后煮出來的茶是什么樣的呢？“其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也?！币馑际遣璧淖涛妒歉侍鸬模豢酀囟鵁o甘味的，叫做荈；只有苦后回甘的，才叫茶。
這和“紫者上”有什么關(guān)系？古人煮飲茶湯，直覺告訴他們，紫芽茶煮飲后回甘比較好，因此將紫芽茶視為上等好茶，但古代科學(xué)知識有限，并不知曉背后的原因，屬于知其然而不知其所以然。
現(xiàn)代科學(xué)研究則將這個謎題解開了，花青素是糖苷結(jié)構(gòu)，在高溫鹽水中烹煮后會分離出一部分單糖，這就是古人喝到的“啜苦咽甘”。古人和我們一樣，都喜歡甜甜的味道。
我們現(xiàn)在不管是泡茶還是煮茶，都不會加入食鹽，因此花青素還是那個苦澀的花青素，不會給我們帶來“啜苦咽甘”的體驗。從現(xiàn)在茶葉審評的體系里，花青素含量高的紫芽茶自然就難以被評為上等好茶。
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